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27 juin 2019

Néron pâtissier glacier
Néron pâtissier glacier fait souffler un vent de fraîcheur dans le Vieux-Nice
Pierre BROUARD
Les Petites Affiches

Louis Dubois, ancien chef pâtissier de Pierre Gagnaire à Londres, a ouvert une boutique avec terrasse, dédiée aux glaces et pâtisseries, place Saint-François.

Sur la place Saint-François rénovée, adossée à l’ancien hôtel communal, une terrasse d’une dizaine de tables fait le plein. C’est là que les clients de
"Néron Pâtissier Glacier" viennent déguster les délices concoctés par le trentenaire Louis Dubois, ancien pâtissier du Ritz et de Fauchon à Paris, puis chef chez Pierre Gagnaire à Londres.
"Nous sommes ouverts depuis septembre 2018, grâce à la qualité de nos produits, le bouche à oreille fonctionne bien, se félicite le Poitevin qui, après avoir rencontré à Londres son épouse niçoise Aurore, est devenu niçois d’adoption.

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Louis Dubois (DR JMC)

"Nous avons alors ouvert le restaurant ‘‘Pastry Plaisirs’’, rue Delille à Nice. Mais six ans plus tard, j’ai eu envie de revenir à mes premières amours et de créer ‘‘Néron Pâtissier Glacier’’, place Saint-François".
Parallèlement, Louis Dubois met en place des chariots à glaces, sortes de mini-food-trucks : "Nous allons dans les grands hôtels comme le Palais de la Méditerranée, le Royal et le Méridien à Nice ou le Mariott à Monaco. Nous sommes aussi présents dans les restaurants La Chèvre d’Or (Eze), la Table des Baous (Saint-Jeannet) le Comptoir du Marché, L’Eau de Vie, l’Alto, le Frenchie, La Petite Cocotte (Nice), etc. Nous sommes aussi au cœur du Nice Jazz Festival, de la Fête des Mai et de nombreux événements de la ville et du département".

La clé de la réussite de Néron Pâtissier Glacier, c’est la qualité de ses produits : "Nos glaces sont fabriquées sans colorants ni produits chimiques, même les stabilisateurs sont à base d’algue. J’utilise 70% de fruits pour les sorbets, sauf les fruits acides (45%)".

Des fournisseurs azuréens

Louis Dubois tient à tout faire lui-même en utilisant les meilleurs produits : "Nous fabriquons nous-mêmes nos cornets. Je fais la pâte à la pistache, la vanille vient du Mexique ou de Madagascar, la noisette du Piémont et les chocolats de la manufacture Michel Cluizel à Damville dans l’Eure".
Mais, dès qu’il le peut, le pâtissier-glacier puise aussi dans la production de l’artisanat local : "La glace au rhum-raisin est faite avec du rhum niçois, le "Tue Diable" recréé par Alexandre Gallet, rue Lascaris. Les cafés sont issus d’un torréfacteur artisanal niçois, ‘’Cafés Indien’’, situé dans le Vieux Nice, rue Pairolière. J’utilise un kilo de café pour sept litres de lait. Les citrons bio viennent de l’Abadie, les fraises des variétés "Mara des Bois" ou "Manille" de Valerioti à Gattières".

Si sa plus grosse activité reste les glaces, Louis Dubois ne néglige pas pour autant la pâtisserie : "Je présente une petite gamme, sans produits chimiques ni colorants, de huit à quatorze pâtisseries différentes, avec des nouveautés tous les jours. Millefeuilles, Paris-Brest, Babas au rhum, tartes de saison, gros gâteaux sur commande. Je propose aussi des cannelés, des madeleines et des gaufres selon la recette du Ritz".

En ces derniers jours de juin (et de canicule !), Louis Dubois lance la semaine de la vanille avec le grand spécialiste Fausto Bouchereau. "Nous proposerons six glaces différentes, venant de Tahiti, Nouvelle Calédonie, Mexique, Comores, Madagascar et Taïwan."
Pour fondre de plaisir...

Pierre BROUARD

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