Les nouveaux espaces (...)

Les nouveaux espaces de la Confiserie Florian inaugurés ce jeudi 17 octobre

Fondée en 1921 sur les quais du Port de Nice, et péché mignon d’Henri Matisse qui y avait ses habitudes, la fabrique de chocolat Florian est l’une des institutions gourmandes préférées des Niçois et des touristes. Entièrement repensés en prévision de l’arrivée du tramway à la fin de l’année, les nouveaux espaces de la Confiserie Florian seront inaugurés le 17 octobre par le Maire de Nice Christian Estrosi, Président de la Métropole Nice Côte d’Azur et Président délégué de la Région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur. Il remettra en cette occasion les insignes de Chevalier dans l’ordre national du Mérite agricole à Sandrine Fuchs-Wyler, sa Directrice Générale. La reconnaissance d’une saga familiale qui épouse l’histoire d’une Côte d’Azur agricole et touristique.

Dans un grand vent de fleurs et de fruits, l’histoire d’une passion à déguster

C’est en 1921 qu’ouvre la fabrique de chocolat Florian sur le port de Nice. Quai Papacino, les bateaux venus d’Afrique et du Venezuela débarquent les précieuses fèves de cacao qui embaument les rues avoisinantes à l’heure de la torréfaction. Les petits écoliers niçois du quartier viennent y faire provision de tablettes en se léchant les babines. Et entre deux sorties d’aviron dans le bassin Lympia, Henri Matisse y prend vite ses quartiers gourmands pour fournir en chocolat ses modèles prenant la pose dans l’atelier de peinture du Cours Saleya.
En 1926, Eugène Fuchs fonde à Grasse la Parfumerie Fragonard. L’année suivante, une famille de distillateurs de fleurs d’orangers transforme en parfumerie un moulin à farine de Pont-du-Loup construit en 1868, qu’il rachètera en 1935. Son fils Georges, visionnaire et grand voyageur qui lui succède au poste de P.-D.G., y créera en 1949 la Confiserie des Gorges du Loup, en reprenant les cuves à confiture en cuivre et les terrines en terre cuite de la fameuse Confiserie Nègre créée à Grasse en 1818.
La Coupe d’Or du Bon Goût français viendra récompenser la qualité des produits en 1972.

C’est en 1974 que la chocolaterie Florian du quai Papacino à Nice deviendra la Confiserie du Vieux Nice.


A la retraite de Patrick Fuchs en 1996, les deux familles du groupe Fragonard scindent en deux les activités. La famille Costa conserve la parfumerie et la famille Fuchs la confiserie, en faisant renaître le nom de la marque Florian,
une enseigne emblématique connue de tous les Niçois.
Aujourd’hui, ce sont les arrière-petits enfants d’Eugène Fuchs qui dirigent la Confiserie Florian : Frédéric, l’actuel Président, entré dans le groupe dès 1988 à l’issue de ses études et Sandrine, l’actuelle Directrice Générale qui a intégré l’entreprise familiale en 2001, se concentrant plus particulièrement sur la boutique de Nice et la Direction des Ressources Humaines.
En un peu plus d’une vingtaine d’années, la quatrième génération aménagera en 2002 un Jardin d’Agrumes et de Plantes à confiserie dans les Gorges du Loup ; elle enrichira la gamme de produits aux fleurs ; ouvrira de nouvelles boutiques, puis un petit Musée de la Fleur Sucrée ; publiera un livre de recettes de chefs en Provence Des Fruits et des Fleurs, co-écrit par le chroniqueur gastronomique Jacques Gantié et Natalie Fuchs, l’épouse de Frédéric ; créera un atelier et un restaurant de cuisine aux fleurs devenu un atelier de cours sur le chocolat ; développera la vente par correspondance, la revente en épiceries fines en France et à l’étranger, les cadeaux de sociétés et de comités d’entreprise ; et enfin obtiendra le Prix d’Argent des Épicures de l’Épicerie Fine pour le célèbre Confit de Pétales de Rose.

"Nous sommes une famille de gourmands. Chez mes grands-parents, dans une vieille boîte en bois rond, trônait toujours une poignée de bonbons aux fleurs cristallisées dont le goût prononcé de violette m’enchantait. Mais surtout, dans le placard à chaussures paternel, ses semelles de crêpe embaumaient le parfum et je n’ai eu de cesse d’obtenir l’autorisation de me rendre à la fabrique. Le samedi, quand l’usine fermait, on réceptionnait les fleurs dans l’entrepôt éclairé par de hautes fenêtres, au milieu des rangées d’immenses alambics de cuivre ventrus qui m’impressionnaient par leur taille : 200 kilos de pétales de roses posés en tas par les agriculteurs sur d’immenses toiles de jute jetées au sol, destinées à être transformées en absolu de fleurs. C’était beau, coloré, enivrant et je m’amusais à les jeter en l’air pour les faire retomber en pluie. Ensuite, je me rendais au fond du couloir, dans l’atelier vitré du parfumeur, car mon père, alors P.D.G. de l’entreprise, était avant tout un chimiste. Il me montrait les pétales et m’en faisait sentir les essences. Celles que je préférais étaient le jasmin et surtout
les tubéreuses, sucrées et capiteuses. A la fin, comme on ne pouvait en respirer plus de cinq ou six sans arriver à saturation, il plaisantait en me faisant humer de l’essence de moutarde piquante et s’amusait de mes grimaces. Aujourd’hui, quand notre maître-confiseur fabrique les bonbons une fois par semaine dans son atelier magique au Port de Nice, ces fragrances de rose, de violette et de coquelicot me replongent dans mes émotions de petite fille. Elles sont ma madeleine de Proust
 ». Elle éclate de rire. «  D’ailleurs, mon deuxième prénom est Clémentine. C’était prémonitoire car les clémentines confites sont notre spécialité… »

UNE SAGA FAMILIALE RECOMPENSEE PAR LE MÉRITE AGRICOLE

Vous pourrez très vite admirer la superbe fresque murale à l’intérieur de la nouvelle Confiserie-Chocolaterie FLORIAN. C’est le peintre Philippe METAIREAU qui est à l’oeuvre depuis quelques temps (DR et courtesy Page FACEBOOK Florian)

A travers Sandrine, c’est toute une famille et les collaborateurs d’une entreprise régionale qui sont honorés par la prestigieuse médaille. Une réussite emblématique d’un savoir-faire et d’un terroir local auprès duquel se fournit la Confiserie depuis l’origine : jasmin officinal de Grasse,
rose Centifolia de Plascassier et d’Opio, pamplemousse de Menton, citron de St Laurent du Var, verveine du Plan de Grasse, mandarines de Vallauris et Golfe-Juan et figues de Sollies-Pont, entre autres.
Depuis l’origine, des liens étroits se sont tissés entre les familles de producteurs fidèles et la Confiserie : la famille Quentin pour la violette Victoria à Tourrettes-sur-Loup ; Constant Vial, producteur de fleurs bio à Grasse pour la verveine et le jasmin ; Monsieur Giraud pour la bergamote et Monsieur Fatou pour les oranges amères à Nice ; enfin la famille Giuge à Vence, les inventeurs de la rose Tango. « On l’appelle ainsi car, la fleur une fois coupée au mois de mai, peut être retaillée et refleurir jusqu’en décembre », s’amuse Frédéric Fuchs. « Comme ses gros pétales embaument, les danseurs de tango de l’époque l’accrochaient à leur boutonnière pour
mieux enivrer leurs partenaires auxquelles la danse faisait déjà tourner la tête ! ». Il évoque également avec émotion les paniers d’osier fabriqués à Peille dans lesquels on proposait les fruits confits, emblématiques du pays niçois, pendant les fêtes de Noël.
Toute jeune fille, Sandrine découvre le conditionnement et le remplissage chez Fragonard à Grasse, en tant qu’ouvrière polyvalente en job d’été. Elle passe ensuite une année à New-York pour passer son baccalauréat au Lycée français et se perfectionner en anglais. Partie faire des études de littérature anglaise à Paris pendant 3 ans, elle travaille à nouveau durant les weekend
et ses congés scolaires en tant que guide et vendeuse à la boutique du Musée Fragonard de la Parfumerie, rue Scribe. Puis ce seront cinq années à Londres où elle travaille pour Nina Ricci et en tant qu’assistante-manager chez l’Artisan Parfumeur. A son retour sur la Côte d’Azur début 1994, elle est embauchée pendant le mois du Carnaval de Nice en tant que vendeuse
polyvalente à la Confiserie Florian du quai Papacino. Puis elle s’occupe du réceptif VIP à l’accueil des grands congrès et festivals internationaux à l’Aéroport Nice-Côte d’Azur. Elle se marie avec un Niçois d’origine suisse et deux enfants naissent de cette union sur la Baie des anges. C’est
en 2001 qu’elle intègre définitivement l’entreprise familiale en tant que directrice de la boutique Florian de Nice
. Avant de devenir au fil des ans Directrice Générale de la société. L’enthousiasme est toujours intact et les yeux de Sandrine brillent encore à l’évocation des fleurs de jasmin
ramassées toutes fraîches à cinq heures du matin, à quatre pattes dans les champs grassois dès le lever du soleil.
«  La réussite de la société, nous la devons avant tout à notre équipe, fortement impliquée et très motivée » précise-t-elle. De fait, entreprise familiale et à taille humaine, la confiserie Florian sait fidéliser ses employés, un bel indicateur de succès. Plusieurs collaborateurs ont 30 ans de
maison et y auront suivi la plus grande partie de leur carrière, une gageure par les temps qui courent. Et beaucoup font partie du staff depuis 15 à 25 ans.

UNE ÉVOLUTION RÉVÉLATRICE DE L’ARRIVÉE DU TRAMWAY SUR LE PORT DE NICE

« Aujourd’hui, je me sens presque davantage niçoise que grassoise. Je vis au Mont-Boron, j’ai épousé un niçois, mes enfants y sont nés, y ont fait leurs études et le dimanche nous pratiquons la voile dans la Baie des anges ou randonnons dans l’arrière-pays niçois. Il est certain que les 5 ans de travaux continus pour l’élargissement des trottoirs, la construction du parking et l’arrivée de la ligne 2 du tramway ont très fortement impacté notre fréquentation car l’accès à la boutique a été contrarié. Mais nous avons fait feu de tout bois, ouvert de nouvelles boutiques à Gourdon village, au centre historique de Grasse, un banc au marché du Cours Saleya, refondu de fond en comble notre site Internet pour compenser la diminution de notre
activité sur le Port, une baisse de 30% du chiffre d’affaires. Non seulement nous avons serré les dents, mais nous avons décidé de faire de gros investissements en empruntant 400.000 euros pour mettre à profit la réhabilitation de tout le quartier, de Rauba Capeu à la place Garibaldi, l’élargissement des trottoirs pavés du port, l’ouverture du lumineux parking Lympia de 475 places et l’arrivée du tramway à son terminus tout proche en décembre. En attendant l’embellissement de la Place Île de Beauté, de la rue Emmanuel Philibert et de la place Antoine Gautier l’année prochaine ou 2021 au plus tard. Les locaux ont été totalement réorganisés : accès par l’entrée située au premier étage en entrant par la rue Robilante et ses deux places de stationnement, dédiée à la visite des ateliers de fabrication du confiseur-chocolatier. Celle-ci achevée, un escalier intérieur permet d’accéder au rez-de-chaussée à la boutique vitrée du quai Papacino. En supprimant les vieilles cuves de cuivre devenues obsolètes pour la fabrication, l’espace a été totalement reconfiguré pour doubler la surface de la chocolaterie et aménager deux circuits distincts afin que les clientèles des particuliers et les visites de groupe ne se gênent pas
 ».

L’architecte Rachel Desbordes et l’équipe de l’agence ArchibiolaB ont souhaité créer un parcours visuel, gustatif et acidulé rendant honneur au savoir-faire d’une maison bientôt centenaire : « Le cheminement de la nouvelle visite évoque une immersion végétale, une ode à la nature et aux
champs de fleurs du pays grassois, par le choix de formes rondes et ondulées qui dialoguent avec une palette de couleurs pastels évoquant à leur tour la douceur et les gourmandises de l’enfance ».
Un accès handicapé au rez-de-chaussée de la boutique et l’offre d’une heure de parking gratuit pour tout achat enfoncent le clou du désir de se rappeler au bon souvenir des Niçois longtemps inquiétés par les travaux alentour, qui vont pouvoir se réapproprier cette fabrique emblématique.

La confiserie Florian nouvelle est arrivée et il n’aura jamais été aussi aisé de s’y rendre pour céder au péché de gourmandise !

L’odeur envoûtante des masques en chocolat peints à la main à Carnaval, petits coeurs en chocolat cappucino pour la Saint Valentin, oeufs fourrés au caramel et fleur de sel pour Pâques, tranches de citronnettes confites enrobées de chocolat pour Halloween, calissons, marrons glacés et truffes en chocolat enrobées de cacao amer pendant les fêtes de fin d’année… sans oublier, tout le reste de l’année, les incontournables tablettes de chocolat à croquer : noir à 70% origine Saint-Domingue, chocolat-caramel aux craquantes brisures de fleurs de rose cristallisées ou chocolat blanc aux morceaux de fruits confits ; les inoxydables confits de pétales de violettes ; la texture moelleuse des pâtes de fruits à base de pulpe de cassis ou de framboise ; les sirops de rose et de violette qui permettent de composer des cocktails inédits ; les bonbons acidulés aux dix parfums d’arômes naturels de fruits et de fleurs ; les sucettes saveur ananas ; les barres de guimauve enrobées de chocolat au lait ; les bonbons gélifiés à partir d’arômes naturels de fraise ou de prune ou les dragées à la nougatine.

On suggère bien entendu à la boutique de précieuses et surprenantes recettes d’utilisation de ces produits gourmands. Comme celle du cocktail phare de la maison : un élégant cocktail à base de champagne versé sur une noisette de confit de pétale de rose ou de violette.

« À se lécher les dix doigts d’une main  » comme on dit dans le Vieux Nice…

En chiffres

- 10ème entreprise la plus visitée de France et 3ème des Alpes-Maritimes (source : Nice matin du 7 janvier 2014)
- 6 sites (Fabriques artisanales des Gorges du Loup et du Vieux Nice,
boutique du Chocolat à Pont du Loup, boutiques de Grasse centre historique et du village perché de Gourdon, enfin stand au marché Saleya à Nice)
- 10 tonnes de clémentines glacées/an
- 8 tonnes de chocolat brut transformées en moulage et trempage pour confectionner chocolats maison, tablettes et sucettes,
- 1,5 tonne de roses Tango et Centifolia fraîches

La boutique est désormais ouverte 364 jours par an, à l’exception du 25 décembre et du 1er janvier au matin, de 9 h à 19 h sans interruption.
Visuel de Une et de l’article DR FLORIAN -

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