Les petites trouvailles culinaires d’Isabelle : Lou Froumaï

Lou Froumaï

Tels de bons français, consommateurs réguliers, nous sommes habitués à remplir mécaniquement nos caddies sans nous intéresser réellement au contenu du produit.

Des réflexes qui nous entrainent peu à peu à choisir par défaut selon le prix et pas toujours selon la qualité.

A l’instar d’une bonne charcuterie, ou de vins raffinés, le fromage est aussi classé sous différentes appellations : fromage d’affinage, AOC, AOP. Des classifications qui garantissent un produit de premier choix.

Pour m’initier à ces spécificités, je pars à la rencontre de Laurent Viterbo, propriétaire de Lou Froumaï, dans le quartier de la Libération à Nice.

Cet ancien agent immobilier a tout plaqué pour reprendre la fromagerie familiale en 1999, par amour du goût.

Véritable passionné de son produit, il est à l’écoute du client et prend le temps de le conseiller : il maitrise son sujet et aime partage son amour du fromage. Et jamais on ne le lassera avec nos questions, au contraire, comme pour beaucoup, le plaisir est dans le partage.

Bref, en me rendant à Lou Froumaï, je pars à la découverte de nouveaux goûts, moi l’habituée du « camembert de supermarché ».

"Nous ne sommes pas sur la même qualité de fromage qu’en grande surface. Nous recherchons de petits producteurs. Nous sélectionnons ceux qui nous paraissent les plus authentiques. Notre philosophie du plaisir se retrouve au travers de notre gamme de fromages."

Derrière les vitrines, les fromages sont classés selon leur provenance. Fromages de nos vallées, mais aussi de Normandie, d’Auvergne ou du Sud-Ouest, vache, brebis, chèvre, il y en a pour tous les palais.

« Un bon fromage se reconnait par la mention FERMIER. Elle garantit que le produit est fait uniquement avec le lait d’une seule ferme. La mention Lait cru est aussi essentielle. Ensuite on peut se fier aux appellations AOP, AOC, IGP… Mais un bon fromage c’est surtout celui qui nous plait et qui nous donne envie d’en découvrir un autre  »

De nombreux établissements azuréens l’ont bien compris, les bons fromages on les trouve à Lou Froumaï. Les chefs de l’Aphrodite, La Petite Maison ou encore le Louis XV à Monaco viennent se fournir chez Laurent.

En plus des deux fromageries familiales, Laurent Viterbo vend ses produits en ligne « pour que les gens puissent manger des fromages de la ferme avec toutes leurs qualités nutritives et recréer le lien disparu entre les familles et les fermes ». Le soin apporté au conditionnement garantit une fraicheur du produit et les clients en redemandent. « On a même vendu du Munster fermier à Munster… un comble !  »

Enfin, revenons-en à nos moutons. Je me suis rendue à Lou Froumaï pour goûter la vraie raclette.

Crémeux barousse

« Pour la raclette comme pour la fondue, il faut choisir des fromages fermiers qui rendront moins de gras et laisseront s’échapper le doux parfum de leur terroir. Et non opter pour une pâte grasse qui fond ! On peut aussi mélanger trois à quatre fromages comme le Comté, le Beaufort, le Gruyère de la tarentaise. Les fromages suisses seront aussi de bons choix comme le Gruyère d’alpage, l’Appenzeller, le Poyat et le Vacherin fribourgeois. Mais l’emmental est à éviter.  »

Et pour nos amis allergiques au lactose, sachez que l’on peut manger du fromage à volonté à condition qu’il ait bénéficié d’un long affinage de 24 mois.

Maintenant que vous savez tout.... La question à se poser : ce soir plutôt raclette ou fondue ?

Epoisse AOC

Emmental de Savoie

Se rendre dans les 2 magasins Lou Froumai

• Nice libération
Cité Docks Riviera
1, rue Raiberti
06000 Nice
t. (+33)9 51 00 19 22

• Vieux Nice
25, Rue de la Préfecture
06300 Nice (Vieux Nice)
t. (+33)9 51 00 19 22

Et pour tout savoir sur le fromage : http://www.lefromage.fr/