Nouvelle cuisine centrale

Nouvelle cuisine centrale de la Ville de Nice : la première de France 100% zéro plastique

Christian Estrosi, Maire de Nice, l’avait annoncé lors d’une visite de chantier en septembre 2018 : dans la nouvelle cuisine centrale, le plastique est banni de l’intégralité du process de production des repas jusqu’au réchauffage dans les restaurants scolaires, avec 5 ans d’avance sur l’échéance fixée par la loi Egalim. Aujourd’hui, Christian Estrosi et de nombreux élus et personnalités ont inauguré cette nouvelle cuisine centrale. L’opération, d’un montant de plus de 32 millions d’euros investi pour les 30 prochaines années, montre l’attention que porte la municipalité niçoise, depuis la reprise en régie en 2011, à l’équilibre nutritionnel dès le plus jeune âge des 26.500 convives actuels des 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.

Cette décision prise par la Ville de Nice en amont du vote de la loi EGALIM (« Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable » qui impose notamment de mettre fin à l’utilisation de contenant en plastique dans la restauration
collective au plus tard au 1er janvier 2025 ) a été reconnue, par la Présidente de l’association « Cantine sans plastique France » Mme Lopes, comme une « … mesure qui vient compléter les avancées très concrètes en faveur d’une alimentation saine, locale et de qualité pour les élèves et usagers de la
restauration collective de la Ville de Nice ».

Inaugurée ce 28 août la cuisine centrale est parfaitement opérationnelle pour que les agents concoctent de bons petits plats dès la rentrée ! (DR Ville de Nice)

L’association « Cantine sans plastique France » avait félicité « la Mairie de Nice pour cette décision qui réduira l’exposition des enfants aux perturbateurs endocriniens et xénobiotiques, et la consommation
de matières plastiques […] « Par cette décision courageuse et ambitieuse, la Ville de Nice devient la première cuisine centrale de cette envergure à mettre en oeuvre une transition vers des cantines sans plastiques. »
Cette démarche de la collectivité, saluée également par la FCPE et la CGT Education, relève à la fois d’un principe de précaution (même si les conditionnements plastiques utilisés aujourd’hui respectent en tous points la règlementation européenne et française en vigueur) et d’une cohérence
de la politique globale de la ville et de la Métropole en termes de démarche éco-responsable. Nourrir les enfants est une grande responsabilité dont les communes sont investies même si ce service public reste facultatif et si la collectivité, contrairement à un opérateur privé, n’a pas de profit à réaliser.
L’intégralité de la cuisson, du transport et de la réchauffe des aliments s’effectuera sans contact avec des contenants plastiques :
— Cuisson dans des bacs en inox ;
- Conditionnement, distribution et réchauffe dans des barquettes en cellulose dégradables,
- Couverts pique-nique en amidon de maïs compressé
- A noter que l’intégralité du matériel de table utilisé dans les restaurants est déjà en verre ou en inox (assiettes, couverts, verres).

La nouvelle cuisine centrale de Nice : retour sur un chantier d’envergure

L’ancienne cuisine centrale datait de 1987 et ne correspondait plus aux exigences actuelles et futures, la durée de vie de ce type d’équipement étant en moyenne de 20 à 25 ans. Par ailleurs, aucune évolution n’était possible pour répondre à l’augmentation constante du nombre de repas servis dans
les écoles et dans les crèches. La Ville de Nice a donc décidé de créer une nouvelle cuisine centrale.
Positionnée au coeur de l’Eco-Vallée, un site remarquable façonné dans le temps par le Var, surplombé par les collines et s’ouvrant sur la Méditerranée, à proximité immédiate de tous les grands axes de circulation (routes, aéroport, voie ferrée…), cette nouvelle cuisine est réalisée au coeur d’un
paysage végétalisé.
Les travaux commencent en septembre 2017. La conception-réalisation est confiée au groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians* du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman. En deux ans, ce bâtiment à la volumétrie simple et fluide, construit sur un terrain de 13 000m² appartenant à la Ville de Nice, sort de terre pour être livré et fonctionnel fin juin 2019.
La superficie de la cuisine centrale est doublée.
D’une dimension de 5 400m² - identique à la dimension d’u terrain de football - le bâtiment voit sa capacité de production maximisée : à terme
plus de 30 000 repas par jour pourront être servis.
Sur trois niveaux, ont été réalisés un parking semienterré en sous-sol, au rez-de-chaussée l’ensemble des locaux de maintenance et destinés à la production des repas et au 1er étage, les locaux administratifs et techniques. Un circuit extérieur de visite a été intégré. Il permet de découvrir toutes les étapes de confection des repas, sans gêner le travail des agents de la restauration scolaire.

Le chef Ratatouille ! (DR Ville de Nice)

La cuisine centrale, la plus évoluée de France en termes qualitatif, environnemental et de conditions de travail, répond aujourd’hui aux objectifs réglementaires de l’ICPE (Installations Classées pour la Protection de l’Environnement).

Depuis ces nouvelles cuisines les agents concoctent, sous la direction de Chef Ratatouille (le Maître Restaurateur Sébastien Mahuet) des repas équilibrés de grande qualité gustative indispensables au bien-être des jeunes niçoises et niçois

Le chef Sébastien Mahuet, un maître restaurateur aux fourneaux des cantines niçoises ! Depuis mai 2017, le maître-restaurateur Sébastien Mahuet, qui a fait ses classes dans quelques-unes des plus belles maisons de la Côte d’Azur, est le nouveau chef des cantines niçoises ! Sébastien Mahuet a été récompensé en 2011 par un Gault Millau d’Or et en 2013 par un trophée
Gault Millau « produits de la mer ». Il a la passion des saveurs méditerranéennes et des alliances subtiles entre le sucré et le salé.
Sébastien Mahuet a officié auprès de Jacques Chibois (une étoile au Michelin) à « La Bastide Saint-Antoine » où il s’est initié à des recettes de légumes particulièrement savoureuses, de Jean-Marc Delacour (deux étoiles au Michelin) à la « Chèvre d’Or », d’Olivier Streiff au « Vistaero » dont il a
retenu la fantaisie et la créativité, à « L’Atelier du Goût » avec Jouni comme chef exécutif… De 2009 à 2017, Sébastien Mahuet officiait à la direction des cuisines de "La Réserve" à Nice.

Des outils de haute technologie pour une cuisine moderne et authentique

Conditions optimales de travail pour les agents dans la nouvelle cuisine centrale de Nice (DR Ville de Nice )

Les espaces spécialisés
— Une cuisine de 180m² dans la cuisine pour les enfants atteints d’allergies
Dans l’ancienne cuisine centrale, la Ville de Nice proposait déjà des repas spécifiques à ces enfants (au nombre de 360 en 2018-2019) souffrant de troubles allergiques (PAI).
Dans le nouvel établissement, un espace de 180m² équipé de matériel adapté, est spécialement dédié à la production de ces repas, pour une sécurité absolue.
— Une légumerie pour développer plus encore l’apport en produits bruts et locaux
Une tonne de légumes bruts de saison, issus de l’agriculture biologique ou conventionnelle, pourra être traitée par jour, pour une alimentation plus authentique. Sept travailleurs en situation de handicap de l’entreprise adaptée « Espaces Multi Services » de l’ESAT « Les Près » exerceront des missions d’épluchage et de découpage de légumes…
— Un laboratoire de pâtisserie pour développer le « fait-maison » dans les assiettes
Le recours aux produits industriels sera limité et les entrées et desserts sans conservateurs ni additifs plus régulièrement proposés.
Le laboratoire de pâtisserie, qui dispose d’un personnel dédié (1 pâtissier et 1 apprenti), comprend des batteurs mélangeurs, une fardeleuse et un local pour la cuisson avec 2 fours à 20 niveaux, 1sauteuse et 2 armoires de refroidissement.
Les enfants et les grands qui déjeunent à la cantine se régaleront d’entrées pâtissières et de desserts classiques ou surprenants : pizza mozzarella, croque-cake Monsieur, pizza au potiron et au bleu, tarte aux fines herbes ou tarte Bourdaloue, carrot cake, moelleux chocolat-noix de coco etc.
- - Un circuit pédagogique et un jardin aromatique
Arbres fruitiers, plantes et fines herbes ont été plantés autour de la cuisine centrale. Les écoliers parcourront ce chemin pédagogique et découvriront le cycle de la vie espèces qui composent le verger.
Un circuit de visite situé à l’extérieur leur permettra de comprendre le fonctionnement de cette cuisine centrale et comment sont confectionnés leurs repas.

- Conception-réalisation et cabinet d’architectes
La conception-réalisation a été confiée au Groupement Bouygues : Bouygues Bâtiment Sud-Est (mandataire) associé à Anne Demians et Didier Roman (architectes), AC2R (Ingénierie grande cuisine), ARTELIA (Ingénierie Fluides) et les sous-traitants : SERAFEC, Provence Froid, Acoustique et Conseil, E.T. Ergonomie et TPF Ingénierie

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